WRÅNGEBÄCK: Tarina Ruotsalaisen Juustokulttuurin Uudesta Noususta

Ruotsin juustonvalmistuksen historiassa on ainakin yksi tarina, joka kertoo erityisestä sinnikkyydestä ja uudesta kukoistuksesta. Almnäs Brukin Wrångebäck-juuston kiehtova matka 1200-luvulta nykypäivään on jättänyt vaikuttavan jäljen Ruotsin moderniin juustokulttuuriin. 

Pilkahdus Historiaan: Laman Odottamaton Perintö

Kun taloustaantuma iski vuonna 1929, halusivat ruotsalaiset poliitikot auttaa kärsiviä maanviljelijöitä. Alkoi maanlaajuinen kampanja ruokatuotannon kollektivoinniksi, ja harvat päättäjistä osasivatkaan arvata, kuinka heidän hyväntahtoiset ponnistelunsa tulisivat muokkaamaan Ruotsin juustokulttuuria ja kuluttajien käyttäytymistä sukupolvien ajaksi.

Wrångebäck oli rekisteröity tuotemerkiksi jo vuonna 1889, tehden siitä Ruotsin ensimmäisen rekisteröidyn juustomerkin. Juustoa oli valmistettu Almnäsissa jopa 1200-luvulta lähtien ja yhtäjaksoisesti 1830-luvulta. Resepti olikin säilynyt herrojen ja herkkusuiden suosiossa vuosisatoja.

Tunnettuna itsenäisenä meijerinä Almnäs oli sinnitellyt osuuskuntien rinnalla, kun Ruotsin eduskunnan 500-vuotisjuhlaillallisen vieraat nauttivat Wrångebäck-juustosta vuonna 1935. Juustoa tarjoiltiin myös vuotta myöhemmin Hagan linnassa Tukholmassa järjestetyssä hyväntekeväisyystapahtumassa, jonka järjesti itse kruununprinsessa Sibylla.

Tämän jälkeen Wrångebäckin valmistus hiipui sekä toisen maailmansodan, että lainsäädännön suosiminen suurten osuuskuntien varjossa.

Pientuottajien Kamppailu Suurten Osuuskuntien Varjossa

Menneisyyden kaikuja voi edelleen erottaa. Pienet juustonvalmistajat kohtaavat päivittäisiä haasteita taistellessaan suurten osuuskuntien kanssa. Siellä missä ennen oli 800 itsenäistä meijeriä, vuoteen 1980 mennessä jäljellä oli vain 20. Almnäs Brukilla juustonvalmistus loppui vuonna 1961.

Kun kuluttajat tottuivat sukupolvesta toiseen ostamaan standardoituja elintarvikkeita supermarketeista, menettivät he elintärkeän yhteyden maanviljelijöihin ja elintarvikkeiden alkulähteisiin.

Perinteet Heräävät Eloon

Wrångebäckin tarina ei suinkaan ole ainutlaatuinen; se muistuttaa läheisesti Iso-Britannian perinteisen juustonvalmistuksen eloonjäämis-kamppailusta. Toisen maailmansodan aikaan Britannian valtio määräsi juustonvalmistajat luopumaan vuosisatoja vanhoista perinteistä “valtionjuuston” vuoksi. Perinteinen juustonvalmistus katosi jo muutamassa vuodessa lähes olemattomiin.

Historia on kuitenkin osoittanut, että into ja yhteistyö voivat sytyttää jopa heikoimman kipinän. Maanviljelijöiden, juustonvalmistajien ja visionäärien, kuten Iso-Britannian nykyinen monarkki, yhteinen panostus 1980-luvulta alkaen on herättänyt henkiin arvostuksen perinteistä, kestävää maataloutta ja juustonvalmistusta kohtaan.

Pohjoisen Oman Juustorenessanssin Alku

Aivan kuten Mrs. Kirkhamin Lancashire-juusto 1980-luvun Britanniassa, Wrångebäck seisoo pohjoismaisen juustorenessanssin symbolina.

Vuonna 2008 Almnäs Brukin omistajat ryhtyivät tehtävään herättää historiallinen Wrångebäck-juusto henkiin. He löysivät viimeisen juustoa valmistaneen meijerimiehen, Hans Stillerin, joka mieleen Wrångebäckin resepti ja valmistusohje oli painautunut tarkkana mieleen. Hans oli tällöin jo 82-vuotias.

Ensimmäinen Wrångebäck yli puoleen vuosisataan valmistui Almnäs Brukin meijerissä keväällä 2009.

Kestävyyden Sinfonia: Tilalta Pöytään

Kaikki Almnäs Brukissa on suunniteltu kunnioittamaan ympäristöä ja luonnollisia elinkaaria. Luomutilana heidän sitoumuksensa vastuulliseen maatalouteen menee paljon pidemmälle kuin keinolannoitteiden, kemiallisten torjunta-aineiden tai kemiallisesti vartettujen siementen käytön välttäminen. Maiseman kunnioittaminen ohjaa kaikkia valintoja: tienvarret ja peltojen reunat jätetään leikkaamatta, jotta linnut ja eläimet voivat pesiä rauhassa, ja pölyttäjiä kannustavat ja luonnon monimuotoisuutta lisäävät kasvit ovat aina etusijalla.

Almnäs Brukin omistautuminen eläimilleen heijastaa heidän sitoutumistaan maahan. Monipuoliset rehut – nurmi, säilörehu, viljat ja palkokasvit – varmistavat lehmille ravinteikkaan ruokavalion. Luomumaidon tuotanto ei ole vain käytäntö; se on lupaus kunnioittaa ympäristön ja eläinten luonnollista käyttäytymistä. 25 hengen tiimi huolehtii lehmistä päivittäin, pitäen huolta heidän hyvinvoinnistaan ympäri vuoden.

Tuloksena on maito, elävä tuote, joka luonnollisessa muodossaan on ainutlaatuinen Almnäsille ja pääainesosa heidän upeaan juustoonsa, Wrångebäckiin.

Wrångebäckin Ajaton Lumous

Yksi ensimmäisistä tehtävistä juustontuotannon elvyttämisessä Almnäsissa oli ottaa vanhan meijerin puulaudat käyttöön uudessa kypsytyshuoneessa. Lankkuihin jääneet alkuperäiset bakteeriviljelmät antavat juustolle autenttisen sävyn, ja samalla säilyttävät katkeamattoman bakteeriviljelmien ketjun, joka on peräisin vähintään 150 vuoden ajalta.

Wrångebäck on epäilemättä ruotsalaisen kartanojuuston ikoni. 10–15 kuukautta kypsynyt juusto tuoksuu hieman kirpeältä, ja siinä on lämpimän navetan ruohoinen ja maitomainen aromi. Juustossa on hapokas, monitasoinen umami, josta voi löytää paahdettua voita ja pähkinää. Suutuntuma on sileä, tiivis ja kermainen.

Vuonna 2018 Wrångebäckin nousi maailman näyttämölle voitettuaan hopeamitalin arvostetussa World Cheese Awards -kilpailussa Berganissa, Norjassa.

Tarjoiluehdotuksia:

Maistele tutun Västerbotten-juuston sijaan alkusyksyn rapupöydässä, tai juustotarjottimella Cheddarin tai alppijuuston sijaan. Juomasuosituksena keskivoimakas, mutta lempeätanniininen punaviini, kuten Pinot Noir tai pehmeä ranskalainen Malbec. Kokeile myös maalaistyylisen omenasiiderin tai vaalean oluen seurana!