Roquefort (Gabriel Coulet pour Mons)

Roquefort-juuston sanotaan olevan peräisin muinaisen Rooman ajoilta. Juuston vuonna 1925 nimikontrolloitu AOC-status on luultavasti vanhin koko Ranskassa. Nykyään juusto valmistetaan puhtaasta lampaanmaidosta, johon on lisätty erityistä sinihometyyppiä, penicillium roquefortia, joka saadaan Combalou-vuorten luolissa homehtumaan jätetystä leivästä, jossa alkuperäinen Roquefort-juusto syntyi vahingossa.

Kypsytys on ensiarvoisen tärkeää ja kestää vähintään kolme kuukautta.

Roquefortin elämä alkaa maitotilalla, jossa se suolataan ja lävistetään. Sitten se asetetaan luoliin tammilankkujen päälle pitkiin riveihin, jotka täyttävät luonnollisten luolien seinämät. Siellä juusto kypsyy maîtres-affineurs tai mestarikypsyttäjän huolellisessa valvonnassa. Roquefortin tuttu vihreän-sininen marmorointi kehittyy, kun viileä, kostea ilma tunkeutuu luoliin halkeamien kautta, jolloin juuston lävistettyihin kanaviin kehittyy roqueforti-home.

Roquefortin kuivumisen estämiseksi ja sen herkullisen tahmean koostumuksen säilymisen varmistamiseksi se tulee aina säilyttää alkuperäisessä pakkauksessaan tai suojata alumiinifoliolla. Koska useimmilla meistä ei ole kosteaa, viileää kellaria juustojen säilyttämiseen, säilytä Roquefort jääkaapin alimmalla hyllyllä.